Harrisa Gewürzpaste

Harrisa ist eine feurig-scharfe Gewürzmischung der nordafrikanischen Küche. Wenn Sie Chilis mögen, werden Sie diese leckere Paste nicht mehr missen wollen. Harrisa hält sich im Kühlschrank recht lange: Bedecken Sie dazu die Mischung mit Öl bedeckt und bewahren Sie sie in einem gut verschließbaren Gefäß auf.

Zutaten:

• 25 g Harrissa-Gewürzmischung
• 1 großes Bund Minze, gehackt
• 125 ml Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 4-6 frische Chilischoten zusätzlich

Gewürzmischung, Minze, Chilis und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (Pürierstab) und das Olivenöl unterschlagen. Nach Möglichkeit einen Tag ziehen lassen, damit das Aroma und die Schärfe sich entwickeln können.

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Berbere Äthiopische Chilipaste

Diese äthiopische Chilipaste wird in Gerichten wie Eintöpfen und Kifto (äthiopische Variante vom Steak Tartare) verwendet.

Zutaten:

• 1 TL Ingwerpulver
• 1/2 TL Koriander (getr.)
• 1/2 Tel Kardamompulver
• 1/2 Tel Macisblüten (gem.)
• 1 Prise Nelkenpulver
• 1 Zwiebel gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Rotwein
• 225 g Paprikapulver (spanisch, süß-scharf)
• 2 EL Cayennepfeffer
• 1/2 TL gem. schwarzer Pfeffer
• 310 ml Wasser
• 120 ml Sonneblumenöl
• Salz

1. Ingwer, Kardamon, Macis, Koriander und Nelkenpulver kurz in der trockenen Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis Gewürzduft aufsteigt.
2. Die gerösteten Gewürze mit Zwiebelwürfeln, Knoblauch, und 1 1/2 EL Salz unter Beimischung des Rotweins mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen.
3. Paprikapulver, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und 1 1/1 Eßl Salz unter ständigen Rühren im Topf rösten, bis es zu duften anfängt.
4. Mischung vom Herd nehmen, die Zwiebel-Gewürzpaste dazugeben, und nach und nach 310 ml Wasser einrühren.
5. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10-15 Minuten kochen.
6. Mischung in ein sauberes Glas füllen, herunterdrücken, um ggf. Luftblasen zu entfernen, und abkühlen lassen.
7. Würzpaste mit Sonnenblumenöl bedecken, verschließen und im Kühlschrank lagern. Hält etwa 6 Monate.

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Kreolische Soße Scharf, süss-sauer

Diese kreolische Soße ist eine reizvolle Ergänzung zu gegrilltem Fleisch, Geflügel oder Wild. Man kann die Soße heiß oder kalt servieren.

Zutaten für ca. 450 ml:

• 2 EL Pflanzenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel (grob gehackt)
• 3 reife Bananen (ca. 450 g Fruchtfleisch) in Scheiben geschnitten
• 175 ml Guavennektar (Saft)
• 50 ml frisch gepresster Orangensaft
• 1 EL Rohrzucker
• 1 1/2 TL Currypulver
• 1 EL Branntweinessig oder Apfelessig
• 2 EL Limettensaft

In einem mittelgroßen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel dünsten.

Bananenscheiben hinzufügen und ca. 5 min garen.

Guavennektar, Orangensaft, Zucker, Currypulver und Essig dazugeben und bei hoher Temperatur zum Kochen bringen.

Hitze reduzieren und ca. 10 min köcheln lassen, bis es die Konsistenz von Apfelmus ereicht hat.

Vom Herd nehmen, Limettensaft einrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Rum Jerk Grillmarinade

Zutaten:

• 2 EL Knoblauchpulver
• 2 TL gem. Ingwer
• 2 TL gem. Piment
• 1/2 TL gem. Zimt
• 1/2 TL gem. Macisblüte
• 2 TL Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 2 TL Cayennepfeffer
• 100 ml Limettensaft
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 225 ml brauner Rum
• 150 g Rohrzucker

Alles miteinander vermischen. Das Fleisch mindestens 3 Stunden vor dem Grillen einlegen und im Kühlschrank lagern. Während des Grillens immer wieder das Grillgut damit bestreichen.

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Nam Prik Burmesisches Sambal

Burmesisches Sambal als Gegenstück zum indonesischen.

Zutaten:

• 5 Chilis
• 5 Zehen Knoblauch
• 5 Schalotten
• 2 EL Erdnüsse
• 1 EL brauner Zucker
• etwas Garnelen-/Shrimpspaste

Die Zutaten werden nach und nach angeröstet, beginnend mit Knoblauch und Schalotten. Sie sollen dadurch vor allem weich werden, nicht trocken. Dann fügt man Erdnüsse und Zucker hinzu und verarbeitet alles zu einer Paste. Aufbewahrung im Kühlschrank.

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Zhug Jemenitisches Tischgewürz

• 2 milde rote Chilis
• 2 scharfe Chilis
• 1 EL Koriander
• 1 gestr. EL Kardamom
• 5 Knoblauchzehen
• etwas Zitronensaft
• etwas frische Petersilie

Die Chilis (ohne Samen!) und Petersilie fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu einer Paste zerstoßen. Im Kühlschrank aufbewahren.

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